ネット交流会で見学した蕎麦粉工場カガセイフンは100年を超える石臼で蕎麦粉を挽いていた

加賀製粉北陸三国志ネット交流会という勉強会は富山県、石川県、福井県のネットショップなどの有志が集う勉強会である。昨年から各県の工場見学的な会社訪問を主体にした勉強会も展開している。
今日は、福井県福井市のカガセイフン(末吉製粉所)を訪問した。カガセイフンは福井県産の在来種の蕎麦を蕎麦粉に製粉し製造販売している企業である。特徴的なのは蕎麦粉を石臼で挽くという伝統的な製造方法である。

石臼で蕎麦粉を挽くカガセイフンの大きな特徴は石臼で蕎麦粉を挽くということである。石臼の回転はゆっくりで1分間に15~20回転程度、1回転に3秒以上かかる。
石臼が1回転して挽く蕎麦粉はたったの2グラム程度で、1時間で生産できる量は1~2㎏程度にしかならない。大手製粉会社が使うローラー式の製粉機械ならば生産性は軽く10倍以上あるので、石臼を使う蕎麦粉の製粉方式は生産性が低い。
石臼は上下に1つづつの円形の石で、上の石が回転し下の石とすり合わせることで蕎麦を挽いて粉にしていく。石臼の内側は放射線状の切り込み溝を手作業で加工する。石臼の原料は小和清水産の石を切り出して15年程度寝かせてから石子が加工したものを使う。石臼は毎年のようにメンテナンスをしながら100年くらい使い続けるという。非常に手間がかかるやり方である。

それでもカガセイフンは石臼で蕎麦を挽く。

石臼で挽いた蕎麦粉のほうがぐんと品質が高いからである。石臼で蕎麦を挽くと、香り高くうまい越前そばの蕎麦粉を作ることができる。ゆっくり回転させる石臼は熱をあまりもたないので、熱に弱い蕎麦粉を挽くのに適しているのだ。生産性を犠牲にしてでもゆっくりと石臼を回す理由は、うまい越前蕎麦の蕎麦粉を作るためだ。

カガセイフンは末吉製粉所という屋号を使っていたこともあるが、創業以来130年を超える歴史があり、これからも伝統的な手法で蕎麦粉を挽いていくだろう。

会社名 株式会社カガセイフン(インターネット屋号 末吉の越前蕎麦粉) http://www.soba-sueyoshi.co.jp/

一緒に工場見学したおけいさんのブログから写真を拝借しました。ありがとう、おけいさん。
100年を超える石臼

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