蕎麦(そば)のカテゴリアーカイブ

自分で打った蕎麦をプレゼントされた自分で打った蕎麦ですがどうぞ、とプレゼントされた。相手は中小企業の経営者であるが飲食関係ではない。蕎麦屋でも飲食ビジネス関係者でもないのに、自分でそばを打ち、人にプレゼントするというのは福井県ならではの文化風習だと思う。
蕎麦好きの遠田にとってはありがたいものだ。いただいた蕎麦は太くて固い越前そばらしい手打ち蕎麦である。角が立っていて美しい蕎麦だ。ご縁に感謝、お蕎麦に感謝である。

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カガセイフンの蕎麦粉で打った年越しそば年越しそばを食べる日がやってきた。大晦日である。そもそも大晦日に年越しそばを食べるのはは年越しそばが縁起物だからである。「蕎麦は切れやすいことから一年間の苦労や借金を切り捨てて翌年に持ち越さないように」というのが云われで、江戸商人の思いが詰まったものだ。だから年越しそばは、切れやすい十割蕎麦がいい。
そうはいっても日本人の約6割が大晦日に年越しそばを食べると云われているから、人気の蕎麦屋は大忙しである。大晦日に、そうやすやすと十割蕎麦を食べるというのは難しい。遠田は大晦日の数日前あたりから人気の蕎麦屋を巡り、大晦日は蕎麦屋には行かず自宅で蕎麦を茹ででいただくことにした。写真の蕎麦は自宅で茹でた手打ちそば。福井のカガセイフンの蕎麦粉を使って打ったものだ。ありがたくおいしくいただいた。感謝である。

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毎日大行列のかんだやぶそば東京神田のかんだやぶそばでせいろうを食べた。東京都神田にある明治13年(1880年)創業の老舗そば屋としてあまりにも有名だが、入店したのは初めてだ。蕎麦好きなら「薮」という名にはなにかしら特別な思いを持つ。かんだやぶそばは、やぶそばの本店としての顔と藪系の蕎麦の総本山的な意味合いを持っている。2013年2月に火事で全焼した際はとても残念な気持ちになった。
そのかんだやぶそばが、今年2014年10月に新築し営業再開。全国放送のニュースにもなった。全国の蕎麦ファンも総本山の復活はうれしかったはずだ。さすがに今年は大人気でブレイク中、毎日大行列となっているようだ。平日午後2時半という行列が少なくなっているはずの時間帯に来ても、30名以上が並んでいた。この列について待つこと小一時間、念願のかんだやぶそばに入ることができた。

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農家の蕎麦農家の蕎麦でおいしい田舎そばがあると聞きやってきた。場所は福井今立線の福井市と鯖江市の境目にある戸口トンネルの福井市側近くにある。福井側のトンネル口に大きな看板があるので横に折れて細い道に入っていく。来てみると大きな農家らしい立派な一軒家。ここで蕎麦を出していた。
店名は「そば玄・薮椿」。玄関には福井県産の蕎麦の袋がおいてある。純粋に蕎麦で勝負している感じがとてもいい。ちょうど新蕎麦の時期となり、「新そば」の張り紙がしてあった。

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野菜天ぷらと蕎麦8月7日は立秋。暦の上では今日から秋である。ここ1週間ほどの猛暑に比べると朝夕などめっきりすごしやすくなった。台風11号も近づいており今日明日は雨模様となりそうだ。
さて、そんな立秋の昼食は野菜天ぷらと蕎麦を食べた。亀平の二色せいろ野菜天ぷら付きというメニューである。二色せいろは、十割粗挽きそばと二八蕎麦の2種の蕎麦がセットになったもの。そのセットに野菜天ぷらがつく。今更ながら、野菜天ぷらと蕎麦はよくあう。とてもおいしくいただいた。

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どうぐや辛み蕎麦坂井市が蕎麦の産地として生産量本州一位という記録を見た。北海道が蕎麦産地として名高く生産量も多いので、本州で1位というはどこだかよく知らなかった。県別の生産量データでは1:北海道、2:長野県、3茨城県、4:福島県、5:山形県となっており、福井県はベスト5に入っていない。市町村単位の生産量のデータがなく確認できなかったが、坂井市丸岡は蕎麦産地として有名なので上位なのかもしれない。
さて、その坂井市には「辛み蕎麦」がある。坂井市三国を中心として辛み大根おろし汁で食べる越前蕎麦の文化がある。いわゆる越前おろし蕎麦だが、辛み蕎麦は大根おろしを使わずおろし汁を使うのが特徴だ。

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新富の蕎麦福井県坂井市丸岡町の国道8号船沿いにうどん新富の看板がある。いわゆるうどん屋さんなのだがメニューは豊富で丼ものや定食も充実している。しかし、このうどん屋でとくに人気が高いのは蕎麦である。店のある丸岡町は蕎麦の産地としても有名であり、このあたり(福井県北部/嶺北地区)は越前おろし蕎麦の本場である。
新富の蕎麦は地元産の蕎麦粉を使い限りなく十割に近い手打ち蕎麦だ。店主に蕎麦粉とつなぎの割合を聞いてみると、つなぎはほんの数%しかいれていないという。十割蕎麦といわないところが謙虚でいい。太めの平打で、もちもち感があるのでよく噛んで味わえるうまい蕎麦である。かつお節抜き、ダシ不要でいただいた。

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乾麺の蕎麦で9割蕎麦乾麺の蕎麦で9割蕎麦があった。普通の乾麺の蕎麦は、蕎麦粉の配合が半分以下で原材料表示の順番は「小麦粉、蕎麦、食塩」となっているものがほとんどである。しかし、この蕎麦の原材料表示は「そば粉、小麦粉、食塩」となっている。国内産のそば粉を使った9割蕎麦の乾麺のそばがあったことには驚きである。早速、購入し自宅で茹でて食べてみた。
すると、予想以上に蕎麦の香りがあり、手打ち蕎麦に匹敵するくらいの印象だった。コシも味も想像以上でけっこういける。とくによかったのは蕎麦湯である。蕎麦をゆでた後の湯は蕎麦湯として飲むことができるが、これがかなりよかった。

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辛味大根おろしそば辛味大根おろしそばはその名の通り「辛味大根」のおろし汁で食べる蕎麦である。これがまた辛い。辛いけどうまいのである。
大根おろしと冷たい蕎麦の組み合わせは越前おろしそばの定番であるが、辛味大根おろしそばは少し組み合わせ方が違う。一般的な越前おろしそばは、大根おろしを醤油ベースのダシにまぜこんで、冷たい蕎麦にかけて提供するものが多い。蕎麦と大根おろしとダシはすでに器の中で一体になっているのである。しかし、辛味大根おろしそばは、蕎麦と大根おろし汁とダシは別々に提供されて、食べる人の好みでチョイスしながら食べることができる。また、大根おろしではなく大根おろしの汁だけを使うのも特徴である。

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名人の技 蕎麦越前打ち名人「安久義二」氏の手打ちした蕎麦は通販で取り寄せることができる。昨年大晦日の年越しそばは安久名人の打った蕎麦を家族でいただき大好評だった。その「名人の技」蕎麦を本日夜にいただいた。それもなんと2種類という贅沢である。定番の「名人の技蕎麦」と話題の「寒ざらしそば」の二種類を食べ比べしてみた。
そもそも、寒ざらしそばとは、江戸時代に将軍様に献上されたという価値ある蕎麦。秋に採れた蕎麦の実を袋に入れ、厳寒期(寒中・大寒から立春まで)の冷たい清流に浸しておく。その蕎麦の実を天日と寒風に晒しながら約1ヶ月かけて乾燥させた玄蕎麦を製粉し、打った蕎麦が「寒晒し蕎麦(寒ざらし蕎麦)」。このような製法により、風味が落ちるといわれる初夏から夏場にかけての蕎麦が、まるで新そばのような香りや味わいになるといわれている。

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