越前蕎麦の特徴は、太めで固い蕎麦と辛い大根おろしにある。その越前そばの特徴をよく表しているのが「しぼり」という大根おろし汁をダシのベースにしたおろし蕎麦。「しぼり」の出汁は大根おろしのしぼり汁で、好みにより醤油か蕎麦屋のかえしを少し入れる。まずは、蕎麦だけを食べ蕎麦本来の味と香りを楽しむ。そのあとに大根おろし汁につけて食べると蕎麦の味がひきたつ。醤油やかえしを入れるのは、蕎麦を半分くらい食べた頃、少しづつ入れて味の変化を楽しむのがいい。
越前蕎麦を出す蕎麦屋には「しぼり」を出している店が多い。たかさと庵は、鯖江市北部にあり、地元の常連さんが通う隠れた名店という評判の蕎麦屋で、「しぼり」がうまい蕎麦屋である。蕎麦は外二（そば粉10に対してつなぎの小麦粉が２の蕎麦なので、10/12が蕎麦）という二八蕎麦で、十割蕎麦ではないが蕎麦の香りがひきたつ旨い蕎麦を打っている。
地元のブロガーでは、たつやさんが五色そばを、川中重司さんが二種盛り蕎麦をすすめている。
「たかさと庵」
福井県鯖江市鳥羽二丁目２－３２－３
ＴＥＬ：０７７８－５２－３６２８
営業時間・午前11時～午後2時半 午後4時半～午後7時 月曜日定休
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