接客・おもてなし蕎麦（そば）

蕎麦屋のホスピタリティは接客の妙にある、来店客のオーダーをすべて覚えて間違わずに提供する蕎麦屋のおかみさんに驚いた

2013.09.09
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Ageoroshisoba 越前そばを出す蕎麦屋のおかみさんの接客に感動した。来店客の注文をすべて記憶し、料理を出すときに間違えないのだ。約１０人、３つのテーブルの注文をほぼ同時に聞き、メモもしないのにきちんと調理場にオーダーを通して、きちんと提供するのである。それも注文した商品を注文した人の前にちゃんと出すのである。最初はオーダー伝票に記入しないことに不安を感じたが、どんなに混んでいても完璧にこなしているのには驚きだ。
一般的によくあるのは、料理を出すときにテーブルまでやってきて「おろし蕎麦はどちらさまですか？カツ丼はどちらさまですか？」というウェイトレスの対応である。

テーブルに４人着席していて、４人とも注文が違う場合はたいていこのような対応が一般的である。テーブルまではちゃんと持ってこれてもそのあと誰の前に出すかはできていない。ちゃんと注文した本人の前に注文した料理を出すことは、当たり前のようだができていない飲食店が圧倒的に多い。これはオーダー伝票にテーブル番号しか書いていないからであり、伝票という記録媒体に頼り過ぎなのである。

しかも、今日の蕎麦屋のおかみさんはもっとすごい対応をしてくれた。

焼きあげおろし蕎麦を注文すると、「大根おろしとネギを別皿にして、お醤油をおつけしましょうか？」という回答だったからだ。

ベジタリアンで鰹出汁や鰹節が苦手なのに蕎麦好きな遠田幹雄は、蕎麦屋での注文に困ることが多い。メニューに書いてある蕎麦では鰹が入っていて食べられないことがあるためだ。できるだけ、鰹抜き仕様のメニューを探すが、それでもそのようなメニューがないときは「鰹節抜き」「出汁不要」で注文する。気の利いた蕎麦屋なら「塩」か「醤油」をつけてくれることがあるが、融通が効かない蕎麦屋も多い。融通が効かない蕎麦屋は個別の要望を聞いてくれないし、聞いてくれてもうっかりと定番のままで提供されることがよくある。

この蕎麦屋の「焼きあげおろし蕎麦」は、だし汁に大根おろしをといた状態で、蕎麦にぶっかけて、その上に鰹節をのせて出すのが定番である。下の写真が、この蕎麦屋の通常の「焼きあげおろし蕎麦」の出し方のようだ。
通常の焼きあげおろし蕎麦

ランチのピーク時間帯なのに、来店客の好みをおぼえていたうえ、最適な提案をしてくれて、きっちりと個別対応をこなす蕎麦屋のおかみさんの接客には恐れいった。まだ数回しか来たことない蕎麦屋なのに、感心を通り越して感動である。

蕎麦を食べ終わって、勘定をすました後、この蕎麦屋のおかみさんに「なぜオーダー伝票に記入しないのか」と尋ねてみた。すると、「書く時間がもったいない」ということだった。忙しいピーク時間帯は書く時間すら惜しんで、調理場に素早くオーダーを伝える。そして素早く作る。

たしかに、この蕎麦屋は料理を注文してから出てくるまでの時間が早い。恐るべし越前蕎麦である。

焼きあげおろしそば（大盛り）※鰹節抜きの仕様
焼きあげおろしそば（大盛り）
ベジタリアンの遠田はカツオが苦手なので、かつお節抜きにしてもらい、出汁も別にしてもらった。上記の写真はかつお節抜きの揚げおろし蕎麦である。

大もりそば 本店
大もりそば 本店 （そばとめん処　大もり）
福井県福井市春山2-8-26
0776-22-4199

おおもり蕎麦本店のすぐ向かいが、アンティークショップハンドルの店舗と事務所。アンティーク家具を販売しているハンドルは北陸のネットショップコンテストでグランプリを取ったこともあり、ネットでの訴求力がすばらしい家具店である。（ハンドルがグランプリを取ったのは2011年のコンテスト）