マメジンの味噌作りは予定通り近江町市場の調理実習室で実施した。1999年にマメジンの活動がスタートした翌年の2000年から毎年２月ころに手作り味噌を仕込んでいるので、今年が16回めの味噌作りということになる。基本的なレシピはずっと同じだが、毎年小さな変化があり、そして毎年味も違う。ここ数年は毎年おいしくなっていっている印象だが今年はどうだろう。
今年の味噌作りの特徴は「原料がすべて無農薬」ということである。味噌の原料は、大豆、麹、塩だけ。化学物質はなにも入らない。大豆は金沢大地の有機大豆で無農薬栽培されたものだ。麹は、ばんばの自然栽培米を原料にして風来で麹に加工してもらったものだ。いずれも無農薬の原料である。塩は珠洲の揚げ浜塩田で生成された自然な塩である。原料にこだわりぬいた今年の味噌はどんな味噌になるのだろうか。梅雨明けのことが食べころとなるはずだ。
マメジンの味噌づくり
会場は近江町市場の調理実習室
味噌作りの会場は近江町市場の消費者会館３階にある調理実習室。午前のうちに大豆を茹でて準備していたが、参加者がほぼ集合した午後１時より本格作業開始となった。
大豆を茹でる
写真左のあぶさんが今年のマメジン会長。今回の味噌作りの進行役を務めてくれた。
煮上がった大豆は柔らかく、親指と小指でかんたんにつぶれるくらいふっくらとしている。
自然栽培米を原料にしたぜいたくな麹
米作りのプロフェッショナル農家ばんばさんの自然栽培米を使った麹。自然栽培とは、奇跡のりんごで著名な木村秋則さんが推奨する農法で、極力自然環境に近くして作物を栽培する方法である。自然栽培は農薬を使わないだけでなく、なんと肥料も使わない。考えてみたら森の中で育つ大きな森林や草花はすべて無農薬で無肥料だ。この自然栽培米の麹は自然な甘さでやさしい味だ。
麹と塩をあわせておく
糀と塩をあわせておく。３つの万重でわけて作るので、原料もあらかじめ三等分しておくのがポイント。
茹でた大豆をミンチにする（つぶす）
糀と塩をあわせた万重（ばんじゅう）に茹でた大豆をつぶす電動ミンサーをつかって投入する。
まぜあわせる
塩、糀、大豆をしっかりとまぜあわせる。
まぜた味噌の原料はおにぎりのように丸めてから容器に詰める
しっかりとまぜあわせたら、おにぎりのように手で丸め容器に入れていく。容器にいれるさいは、中の空気が抜けるようたたきつけるように入れていく。
マメジンの味噌レシピ
有機大豆１３キロ（今回は少し減って１２キロに）
自然の塩６キロ
米麹１８枚（米１５キロ分）
水：６リットル
※できあがる味噌はおよそ４０Kg近くの量になる。なお、実際には大豆を１キロ減らして１２キロとしている。
この記事を書いた遠田幹雄は中小企業診断士です
遠田幹雄は経営コンサルティング企業の株式会社ドモドモコーポレーション代表取締役。石川県かほく市に本社があり金沢市を中心とした北陸三県を主な活動エリアとする経営コンサルタントです。
小規模事業者や中小企業を対象として、経営戦略立案とその後の実行支援、商品開発、販路拡大、マーケティング、ブランド構築等に係る総合的なコンサルティング活動を展開しています。実際にはWEBマーケティングやIT系のご依頼が多いです。
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