金沢市の中央市場近辺には青果や鮮魚の仲卸や小売店が多数ある。金沢魚商業協同組合の伝言板には「毎週火曜日包丁とぎ来店」という看板がでかでかと掲示してあった。包丁とぎ師は包丁研ぎのプロフェッショナル。実は新品の包丁はあまり切れないという。自動の機械で刃付けをするうえ、刃を欠けにくくするために若干鈍角に仕上げるからだ。新品の包丁の本来の切れ味は１～２回研いだときから発揮されるそうだ。
右利きですか？と確認する研ぎ師
切れ味を優先するか欠けにくさを優先するかによって、研ぎ方も違う。刃を薄く（鋭角）すればするほど切れやすいが欠けやすくなってしまう。かといって、刃を厚く（鈍角）にすれば欠けにくいが、その代り切れにくい包丁になる。このころあい加減を両立するのが包丁研ぎのプロフェッショナルだという。
また、包丁の研ぎ方は使う人が右利きと左利きで違うため、プロフェッショナルの研ぎ師「光三郎」は「右利きか左利きか」を確認するそうだ。
→研匠光三郎（とぎしょうみつさぶろう）のホームページはこちら 毎週、石川や富山のスーパーマーケットの店頭に出ているとのこと。
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