新蕎麦シーズン到来となっている。蕎麦屋の軒先では「新そば」の案内が目につくようになってきている。北海道産の蕎麦を使っている蕎麦屋では早いところなら夏頃から新蕎麦を出しているが、本州ものでも新蕎麦が出始めてきた。本格的な新蕎麦のシーズンは１１月に入り、福井県産などが出始めるころとなるが、この時期ならではの蕎麦の楽しみ方がある。
この１０月の頃は新蕎麦の端境期で、昨年収穫の蕎麦と今年収穫の新蕎麦の両方が市場にでている。一般的に新蕎麦のほうが香りも高くうまいといわれている。しかし、実はそうともいいきれない場合も多いのである。
新蕎麦と一口にいっても夏新と秋新の二種がある。夏新は早刈りといわれる蕎麦で、夏場に冷たい蕎麦が最需要期のときに新蕎麦が提供できるため重宝がられるが、香りが弱いのが弱点である。一方、秋新は秋に収穫できる蕎麦で、香りが高く風味も良好な場合が多い。いわゆる秋新の蕎麦を「本当の新蕎麦」として期待して待っている蕎麦痛も多いのだ。
さらに、蕎麦屋はずっと同じ蕎麦粉を使っているわけではなく、季節や時期にあわせて使う蕎麦が違う。かなりの蕎麦屋はブレンドの蕎麦粉を使っており、複数の産地の蕎麦をブレンドしている。北陸でよくある例が、北海道産の蕎麦と福井県産の蕎麦のブレンドの蕎麦粉。割安な北海道産の蕎麦粉でコストを下げ、福井県産の蕎麦粉で香りや風味を出すという作戦である。
この産地ブレンドをしている蕎麦屋の蕎麦粉は、現在、北海道産は新蕎麦で福井県産は昨年の蕎麦ということになる。まさに端境期の今しか食べられない蕎麦なのである。昨年は割と蕎麦の当たり年で出来が良かったが、今年は北陸地方の蕎麦は出来がいまいちだという評判もある。このような状況からすると、昨年の蕎麦と今年の北海道産の新蕎麦が食べられるこの１０月ころはとても微妙なブレンドだということになる。
同じ蕎麦屋でも微妙に風味や香りが違うことがある。これもまた蕎麦の楽しみである。
蕎麦は一期一会で、今目の前にある蕎麦との出会いを楽しむのがよいのだ。そう心得たいものである。
この記事を書いた遠田幹雄は中小企業診断士です
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