マメジンの活動は1999年にスタートした。味噌づくりはその翌年の2000年冬からなので今回の味噌づくりは15回めになる。毎年恒例となった味噌づくりだが、今年は20名以上の参加がありマメジン味噌づくり15回めも楽しく仕込みができた。マメジンの味噌づくりの基本レシピは毎年同じである。しかし、自然な食品を使った手作りで無添加なので毎年微妙に味が違う。大失敗はないが少なからず当たり外れもある。で、ここ数年のマメジンの味噌は劇的にうまくなっている。これは15年同じ味噌を食べているマメジン仲間ほぼ全員の意見なので間違いないだろう。
マメジンの味噌がうまくなったのはなぜか？
マメジンの味噌がうまくなったのはなぜか？
マメジンの味噌づくりには一般の方も多数参加してくれるようになってきた。楽しく大人数で作るとそれだけでおいしくなった気がする。
▼味噌づくりの様子
味噌が甘くなり旨くなるのは米麹の力
マメジンの味噌がおいしくなったのは気分だけではなく理由がある。米麹を変えているのである。味噌が甘くなり旨くなるのは大豆の力よりも米麹の力が大きい。単純に甘口の味噌を作りたいなら、レシピで大豆と麹のバランスを変えて麹を増やすだけでいい。麹が増えるとでんぷんを糖に分解する力がますので甘くなる。また、麹はタンパク質をアミノ酸に分解する力もあるので旨味が増すのである。
ただし、マメジンの味噌のレシピは１５年続けて同じなので、麹の率も同じはずである。ではなぜより甘く旨くなったのか。
それは米麹が変わったからである。
マメジンの米麹は数年前から山田錦で作った麹に変わった。山田錦とは酒米で有名な米の品種で、大吟醸などの高級酒を醸造するさいに使われる米である。山田錦は一般の米よりもタンパク質が少なくきれいなでんぷん質が多いという特徴がある。そのため、山田錦で作られた米麹は通常の米麹よりも麹菌が強くなっているのだろう。この分野のプロによると「山田錦の米麹は普通の米麹の倍くらいの力がある」という。
なお、マメジン味噌のレシピは以下のとおり
有機大豆１３キロ（1斗）
米麹１８枚（1斗：米１５キロ分）※１枚は900グラム
能登の塩６キロ
水６リットル
これでできあがりは約４０キロになる。
（このマメジンの味噌レシピは15年前も今も同じ）
本日仕込んだ味噌は梅雨明けのころに食べころになる。今から待ち遠しい。
この記事を書いた遠田幹雄は中小企業診断士です
遠田幹雄は経営コンサルティング企業の株式会社ドモドモコーポレーション代表取締役。石川県かほく市に本社があり金沢市を中心とした北陸三県を主な活動エリアとする経営コンサルタントです。
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