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乾麺の蕎麦で９割蕎麦があった。普通の乾麺の蕎麦は、蕎麦粉の配合が半分以下で原材料表示の順番は「小麦粉、蕎麦、食塩」となっているものがほとんどである。しかし、この蕎麦の原材料表示は「そば粉、小麦粉、食塩」となっている。国内産のそば粉を使った９割蕎麦の乾麺のそばがあったことには驚きである。早速、購入し自宅で茹でて食べてみた。すると、予想以上に蕎麦の香りがあり、手打ち蕎麦に匹敵するくらいの印象だった。コ...

辛味大根おろしそばはその名の通り「辛味大根」のおろし汁で食べる蕎麦である。これがまた辛い。辛いけどうまいのである。大根おろしと冷たい蕎麦の組み合わせは越前おろしそばの定番であるが、辛味大根おろしそばは少し組み合わせ方が違う。一般的な越前おろしそばは、大根おろしを醤油ベースのダシにまぜこんで、冷たい蕎麦にかけて提供するものが多い。蕎麦と大根おろしとダシはすでに器の中で一体になっているのである。しかし...

越前打ち名人「安久義二」氏の手打ちした蕎麦は通販で取り寄せることができる。昨年大晦日の年越しそばは安久名人の打った蕎麦を家族でいただき大好評だった。その「名人の技」蕎麦を本日夜にいただいた。それもなんと２種類という贅沢である。定番の「名人の技蕎麦」と話題の「寒ざらしそば」の二種類を食べ比べしてみた。そもそも、寒ざらしそばとは、江戸時代に将軍様に献上されたという価値ある蕎麦。秋に採れた蕎麦の実を袋に...

十割蕎麦は生蕎麦（きそば）ともいい、蕎麦粉と水だけで打った香りのよい蕎麦である。十割蕎麦だけを出している蕎麦屋は少なく、あったとしてもほとんどが１種類のみである。また十割蕎麦でも複数の産地のものをブレンドする蕎麦屋が多く、単一産地だけの十割蕎麦というのは少ない。つまり、常に３種類以上の産地の十割蕎麦を出しているという蕎麦屋は希少である。富山では神通町田村が常に３産地の蕎麦を出しているが、石川県内で...

昨年３月に能登島にオープンしたという十割蕎麦の蕎麦屋に初めて行ってみた。能登島の中心部向田の住宅地の真ん中にある「えんじゅ」という蕎麦屋である。店内に入ると「大西流蕎麦道伝承者　田中哲也」と大きく書かれた表札板が掲げられていた。メニューを見ると生蕎麦（きそば）を堂々と訴えている。いわゆる十割蕎麦で、蕎麦の種類は更科、田舎、挽きぐるみ（粗挽き）の３種類があった。挽きぐるみと田舎の２つが楽しめて１．５...

蕎麦は細打ちで白い更科がいいという人は多い。とくに関東や信州など蕎麦人口の多いところではその傾向が強いため、白っぽい細打ちそばが重宝される。たしかにきれいに切り揃えられた細い手打ち蕎麦は芸術的な美しさを感じる。しかし、蕎麦本来の香りや味わいを楽しむなら細麺より太麺のほうがいい。もっちりとした太麺の蕎麦は香りも立ち噛んで味わうことができる。石川県野々市市にある「そば処敬蔵」は太麺がうまい石臼挽きの十...

そろそろ年越しそばの声がかかる頃。聞くと蕎麦屋は12/29あたりから忙しくなり大晦日の31日がピークを迎えるらしい。そのピーク前にじっくりと冷たい手打ちそばを食べる。ダシを使わず、塩で食べるのもいいものだ。ダシは蕎麦のよい香りをじゃましてしまうので、香りを楽しむなら出汁を使わないほうがいい。金沢神田の香り蕎麦亀平のせいろを塩で食べる。うまい蕎麦である。香り蕎麦亀平では夏のトマト蕎麦が印象的だったが...

福井県といえば、県民一人あたりの油揚げ消費量が日本一という油揚げ大好き県である。また越前蕎麦の本場であり、冷たいおろし蕎麦がおいしい蕎麦屋が多いことでも知られている。この油揚げとおろし蕎麦が合体技メニューが「あげおろし蕎麦」。カリカリに焼いた油揚げを冷たい蕎麦の上にのせたおろし蕎麦があげおろし蕎麦である。ひょっとしたらもっとも福井らしい蕎麦かもしれない。どうぐや、おおもり屋、さのや片町店、さのや開...

蕎麦の一番うまい季節は１２月かもしれない。本州の新蕎麦も出回りいよいよ本格的な新蕎麦のシーズン到来である。北海道産や早刈り蕎麦なら暑い時期から新蕎麦がでるが、秋新と呼ばれる香り高い蕎麦は晩秋から初冬が新蕎麦の旬である。越前おろし蕎麦で名高い福井県は蕎麦の産地としても名高いが、県内の蕎麦屋もほぼ福井県産の新蕎麦に切り替わっているようだ。今日は福井市内で九割蕎麦（外一）を出している蕎麦屋で地元産の新蕎...

新蕎麦シーズン到来となっている。蕎麦屋の軒先では「新そば」の案内が目につくようになってきている。北海道産の蕎麦を使っている蕎麦屋では早いところなら夏頃から新蕎麦を出しているが、本州ものでも新蕎麦が出始めてきた。本格的な新蕎麦のシーズンは１１月に入り、福井県産などが出始めるころとなるが、この時期ならではの蕎麦の楽しみ方がある。この１０月の頃は新蕎麦の端境期で、昨年収穫の蕎麦と今年収穫の新蕎麦の両方が...

北陸の蕎麦屋の店頭で新蕎麦を知らすのぼりや看板が目につくようになってきた。例年９月から１１月の間が新蕎麦に切り替わるシーズンである。新蕎麦には夏新や秋新などがあるが、この時期の新蕎麦は夏新か北海道の蕎麦を使っている場合が多い、今浜インター近くになる十割蕎麦の上杉も新蕎麦ののぼり看板がでていた。上杉ではいつもは長野県産の蕎麦を使っているが、この新蕎麦はいつもとルートが違うようだ。北海道の蕎麦ではない...