蕎麦（そば）

蕎麦やまぎしの蕎麦のメニューは３種類。「しろ」「田舎」「田舎粗挽き」で、すべて十割蕎麦である。「田舎粗挽き」を大盛りで注文した。出てきた蕎麦は太くて短くで「どうだ」といわんばかりの圧倒的な存在感がある。麺には蕎麦の実もたっぷり入っており香りも高い十割蕎麦だ。蕎麦の麺の長さは１０センチくらいで、それにしてもよくつながっているなぁと思えるくらい荒々しい印象の蕎麦だ。

石川県白山市の蕎麦屋「じょんがら」は唐変木の仲間たちの蕎麦打ちグループの１つ。同じグループだと蕎麦の傾向が似ているのだが、じょんがらには特別な蕎麦がある。十割そばの太麺である。この店の十割おろし蕎麦は太麺と細麺が選べるが、太麺がおすすめ。この太さは越前蕎麦よりも太く、箸より太い。しかし、ほどよい硬さでしっかりと味わいある太麺のおろし蕎麦だ。

金沢で蕎麦を食べるなら石臼挽き手打そば村田屋がいい。メニューには載っていないが「おろし汁そば」と注文すると、大根おろし汁とかえし（醤油＋みりん）のダシ汁でおろし蕎麦を出してくれる。鰹節やかつおだしが入っていないベジタリアン仕様の蕎麦である。このおろし汁蕎麦を「十割で」と、リクエストすると蕎麦を十割そばに代えてくれる。

越前そばといえば福井県。本場の越前蕎麦はどこかというと、武生だという説、今庄だという説など、諸説を聞いたことがあるが、「越前そばの本場は大野勝山地区だ」と聞いたこともある。大野は御清水が湧き、水がきれいなことで有名なところだけに蕎麦もおいしいと評判だ。「そば処 福そば 陽明店」で大根しぼり蕎麦を食べた。越前蕎麦らしい太くて噛みごたえがあるしっかりした味わいの蕎麦で、だしは大根おろしの絞り汁と生醤油...

永平寺町の手打ち蕎麦けんぞうにやってきた。ここ数回、店に来たものの蕎麦切れ閉店だったり定休日だったりして食べることができなかったので久しぶり。けんぞうの看板メニューはやはり「けんぞうそば」。辛い大根おろし汁で食べる蕎麦である。「大根おろし汁」と「かえし」を別々に出してくれるのがまたうれしい。最初は、蕎麦だけで食べ、次は大根おろし汁につけて食べ、そしてかえしを少し入れて食べるという味の変化が楽しめる...

富山市の南富山駅近辺は蕎麦の激戦地区である。達磨、市川など十割そばの名店が近くにひしめき合っている。その蕎麦激戦区のエリア内で市民病院のすぐ近くに「司や」という蕎麦屋がある。十割そばで注文を聞いてから製麺するとメニューに書いてある。注文したのは冷たいおろし蕎麦、６５０円。

越前蕎麦には焼いた油揚げを乗せた「揚げおろし蕎麦」を出す蕎麦屋は多い。福井市さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」を昼食に食べた。さのや開発店は、さのや片町店から暖簾分け出店した蕎麦屋で、さのや片町店創業者の次男である佐野健治さんが昭和５４年に創業した蕎麦屋である。２つの店は蕎麦の原料などは同じだが、蕎麦の打ち方の違いで味が違う。さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」はさのや片町店の「あげおろし蕎麦」...

砺波市の福助という蕎麦屋が人気だ。古民家を改造したような蕎麦屋だが中が広い、ゆうに５０席以上はある。それでも平日の昼は満席で、少し待ってから席に通された。土日ともなると開店前から店頭に行列ができるという。福助には「細挽きせいろ」と「荒挽き田舎」の２種の蕎麦がある。冷たい蕎麦は、２種の蕎麦のうちどちらでも好きなほうを注文できるというのもうれしい。 「細挽きせいろ」と「荒挽き田舎」の２種ともオーダーし...

越前蕎麦にもいろいろあるが、福井県丹南地区に来ると佐野蕎麦で蕎麦を食べる回数が増えてきた。佐野蕎麦は鯖江市の中心商店街の中で営業している手打ちそばの蕎麦屋で、メディアでの露出も多い。３種の個性的な蕎麦を出しているが、普通の蕎麦がしっかりうまいのがいい。今日は、普通の蕎麦と田舎そばの２種盛りでいただいた。もうひとつのあばさけ蕎麦は今度また。

夜まで小松方面にいたところ、明日は福井県に所用ができた。そのまま夜に鯖江市まで移動し宿泊することにした。遅めの夕食は亀蔵で蕎麦を食べることにした。亀蔵は昨年オープンした「お酒とお蕎麦を楽しむ」というコンセプトの蕎麦屋。店頭には「福井県産玄そば」と書いた蕎麦の袋がおいているのがにくい。亀蔵は、ランチタイムも営業している蕎麦屋だが、夜の営業が充実している。夜はおしゃれな居酒屋というような感じの蕎麦屋に...

腕のいい蕎麦打ち職人は手元がきれいだし、手際もよい。蕎麦打ちのあとの麺体を切る作業工程を見学させてもらった。リズミカルに包丁で蕎麦を切る作業は見ていても気持ちがよい。

富山県南砺市福光に手打ちそば萱笑（かやしょう）という蕎麦屋がある。おろし蕎麦は大きな焼物の器で、手打ちそばにしては量も多く、普通の手打ちそば屋なら大盛りくらいの量がある。蕎麦粉は長野産を中心に使っていたようだが、最近は地元福光産の蕎麦粉も使うようになっている。鰹節、かつおだしNGということでお醤油でいただいた。

富山県でよく耳にするの達磨という蕎麦屋。蕎麦屋の人気ランキングでの常に上位で現在は１位だった。 おろし蕎麦と野菜天ぷらを注文して食べてみた。蕎麦はザルで出てきてみずみずしい。細めの麺だがしっかりとコシがあって噛みごたえもよい。つゆのかつおがちょっと強かったが、蕎麦だけでも十分おいしい蕎麦だった。そば湯はどろっとして濃い。

今浜IC近くの蕎麦屋あい物の高遠おろし蕎麦は主役が大根おろしである。大根おろしの汁は出汁とは別にグラスで出してくれる。きれいな紫色の液体は辛味大根をおろした大根おろし汁で、この提供方法はにくい。出汁を使わず、大根おろしの汁だけで蕎麦を食べていると、お店からもっと辛い大根おろし汁も出してくれた。２種の大根おろし汁で食べる蕎麦は趣があってよかった。

福井駅周辺には越前蕎麦の店が多数ある。福井市片町に「さのや」という手打ちそばの蕎麦屋があり昼食をいただいた。越前蕎麦といえば「おろし蕎麦」が定番だが、さのやには油揚げがのったおろし蕎麦がある。福井は蕎麦も有名だが、油揚げの消費量も日本一だ（人口一人当たり）。その油揚げとおろし蕎麦の両方が一度に食べられるのがこの「あげおろし蕎麦」だ。

能登有料道路今浜IC近くに「あい物」という蕎麦屋がある。この蕎麦屋のご主人は、金沢市末町にあった末野倉という蕎麦の名店で蕎麦を打っていたが、地元に戻り数年前に開店した。店名が「あい物」なのはご主人の名前が四十物（あいもの）一雄さんだからだという。蕎麦のメニューはシンプルだが、遠田が好きな大根おろし汁で食べる蕎麦「高遠おろし」がある。「高遠おろし」は大根おろし汁をベースにした出汁で食べる蕎麦だ。

地元の蕎麦屋では一番おいしいのがかめやの蕎麦。近いから気軽に行けるのがいい。蕎麦ランチで、友人は「蕎麦と野菜天丼のセット（手前）」、遠田は「おろし蕎麦（向こう側）」。本日の玄蕎麦は長野県黒姫産で辛味大根は羽咋の神子原産と表示がされていた。

鯖江市から越前陶芸村に移転した「だいこん舎」さん。鯖江市内から３０分ほど遠くなったため、なかなか行けなかったが、やっと本日お蕎麦を食べてきた。越前陶芸村のエリア内にあるため環境は抜群にいい。店内も広い、ゆうに４０人は入れるだろう。石臼を入れて今では蕎麦は全量自分で挽いているそうだ。写真の蕎麦は「くるみおろし」で８００円。