蕎麦(そば)のカテゴリアーカイブ

森六のおろしそば福井県といえば「越前そば」。蕎麦の産地でもあり、おろし蕎麦がうまい地域である。とくに丹南地区(越前市、鯖江市)では、自宅で蕎麦を打つ習慣があるようで、「どこの蕎麦が一番おいしいですか?」と聞くと「うちで打った蕎麦」という答えが返ってくるくらいだ。いい蕎麦屋が地域内に多数あるので、蕎麦食べ歩きには最適なエリアである。その丹南地区の蕎麦屋3店を回ることができた。久しぶりに複数店に行けたので紹介しておく。

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穂発芽福井県の蕎麦に「穂発芽(ほはつが)」が起きているそうだ。穂発芽とは収穫前の穂に実った種子から芽が出る現象。大量の降雨や大きな温度変化などの気象条件により、小麦・米・トウモロコシなどの穀類に起きることがある。穂発芽が起きてしまうと、大幅な収穫減や品質低下の原因なり、産地は大打撃を受ける。
福井県の蕎麦は国内でも人気が高いが、昨年は大不作で品薄になっていた。今年の夏そばも不作になってしまい残念である。

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sansaitenpura.jpg久しぶりに近所の蕎麦屋(亀屋)で夕食を。ゴールデンウィークまっただ中なのでお昼は混んでいるようだが、今夜は少し空いていた。亀屋店主の西川さんが山で取ってきたという山菜の天ぷらが限定メニューででていたのでオーダー。田舎十割とおかわりの蕎麦を出汁なしでいただいた。ほろ苦く香ばしい季節の味、とてもおいしかった。ごちそうさま。

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michelingaidehokuriku2016syotenfront.jpg話題の「ミシュランガイド富山石川(金沢)2016特別版」は本日6月3日発売。amazonではすでに売り切れになっていたので、近所の書店に問い合わせたところ十分に店頭在庫があるということだった。さっそく、午前のうちにその書店に行き購入した。(イオンかほく内にある書店である)
富山県石川県には1万店以上の飲食店があるが、そのうち掲載されているのはたったの290店だ。個人的に興味があるのは蕎麦屋である。290店のうち蕎麦屋は何件掲載されているのかをチェックした。すると蕎麦屋は24店あった。290店のなかの24店は8.3%である、これってけっこう多いのではないだろうか。

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年越しそばは十割そばで日本人の半数以上は12月31日の大晦日に年越しそばを食べるそうである。年越しそばは江戸時代からの風習らしいが、なぜ大晦日に蕎麦を食べるようになったのか?
諸説あるが「蕎麦は切れやすいことから、一年間の苦労や借金を切り捨てて翌年に持ち越さないように願った」という説が有力といわれている。だとすると、「切れやすい」という特徴が蕎麦の持ち味だったということだ。となると、やはり年越しそばは「十割そば」だろう。小麦粉(つなぎ)を使わない十割そばは、つながりにくく切れやすいという特徴があるからだ。

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新そば新そばが出始めた。新そばには「夏新」と「秋新」があり、8月ころに出る新そばは夏新、11月ころ出始めるのは秋新である。やはり秋新の新そばはうまい。今週に入り、金沢市高尾のたもんさん、羽咋市妙成寺近くの浄楽さんと手挽き石臼の蕎麦屋さんに行ってみた。どちらも福井県大野産の新そばになっていた。香り高く味もよく、今年の蕎麦はとてもよいようだ。他の蕎麦屋さんでも「昨年に比べ今年は蕎麦の作柄がよい」という話を聞いていたが、どうやらその話は本当のようだ。昨年は蕎麦が不作だったこともあるが、その分、今季はおいしいお蕎麦を楽しめそうだ。

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蕎麦処けんちのそば秋も深まり、いよいよ新そばのシーズン。福井県産の新そばも解禁となったようだ。蕎麦好きにとっては楽しみな季節到来である。昨日は今年オープンしたばかりの石臼手挽き蕎麦の店に初めて行ってみた。金沢市袋畠町にある「蕎麦処けんち」という民家改造の蕎麦屋である。うまい蕎麦だった。
玄そばは福井県奥越産を取り寄せ、店主自らが手回しの石臼を使い製粉。そのそば粉を使って手打ちした蕎麦を出している。石臼手挽きの蕎麦を出す蕎麦屋は希少価値である。県内でも数軒しか無いが、どの蕎麦屋のそばもいい。

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月間fu福井県の代表紙である福井新聞は「fu」という月刊誌を発行している。本日発行となる11月号は蕎麦特集。福井県内の蕎麦屋さんがずらりと掲載されている。とても読み応えがありこれは保存版だなと感じた。サライでも時々蕎麦特集があるが、サライは全国版なので北陸の蕎麦の掲載が少ない。その点、「fu」は福井県版なので越前そば一色で、なにより近くの蕎麦屋さんが中心。だから、よく行くお蕎麦屋さんや行ってみたいお蕎麦屋さんが多数掲載されているのである。
実は、遠田も取材を受けてほんの少しだが掲載されている。

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そば処 やまぎしそば処やまぎしの店主である山岸氏。太くて固くてうまさがぎゅっと詰まった十割そばの蕎麦屋として名を馳せている。店の場所は金沢駅前のライブワンビル1階。シルバーウィーク連休中ということもあり、店頭は入店待ちの行列になっていた。ようやく店に入ると、なんと自分の分が最後の蕎麦だった。
たまたま本日最後の客となったことで久しぶりに店主の山岸氏と話ができた。なんと、そば処やまぎしは来年の春に白山市鳥越村に移転するとのことだった。

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夏の新そば福井県産の新そばが出始めた。普通、新そばが食べられるのは晩秋なので真夏のこの時期に新そばがでるのは異例である。例年、新そばとして出まわるのは北海道産が早いが、それでも8月だ。なぜこんなに早く新蕎麦を出すことができたのか、それには秘密があった。
福井県産の夏の新そばは在来種ではなく「キタワセ」という北海道の蕎麦を使っていたからだ。北海道の寒い気候に適したキタワセを、本州の福井県で栽培するとなると気候条件の違いから約1ヶ月くらい早い4~5月ころ作付すればよいということになり、収穫が6月~7月になるというしかけである。農家が数年の試行錯誤の実験や努力したおかげで、ある程度の規模で夏の新そばがでるようになったというわけである。

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